La bolognese è senz’altro uno tra i sughi italiani più conosciuti nel mondo. Peccato che all’estero lo accompagnino con gli spaghetti, probabilmente l’unico formato di pasta che i bolognesi non si sognerebbero mai di condire con il ragù! La fama gastronomica di Bologna, invece, risale al medioevo, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più celebrati del tempo.

Occorrente
Pancetta magra 50 gr
Manzo macinato 200 gr
Una cipollina
Un sedano
Una carota
Funghi secchi 15 gr
Burro 80 gr
3 Cucchiai d’olio
Polpa di pomodoro passata al setaccio 250 gr
1/2 Bicchiere di vino rosso
Sale
Pepe
Noce moscata
Grana grattugiato

Tira la sfoglia piuttosto sottile, infarinala leggermente e ripiega su se stessa più volte. Taglia le tagliatelle larghe un centimetro circa. Falle cadere su un telo infarinato, aprendo bene con le mani.
Fai soffriggere in una casseruola con olio e burro la cipolla tritata finemente.

Unisci la pancetta e falla rosolare bene. Aggiungi ora la carota e il sedano tritati e continua la rosolatura. Aggiungi a questo la carne e i funghi precedentemente ammollati nell’acqua tiepida e poi tritali. Bagna con il vino e lascia evaporare a fuoco vivo, poi condisci con il sale, il pepe e la noce moscata.

Unisci ora il pomodoro e metti la fiamma più bassa. Fai cuocere il tutto per circa un’ora e mezzo, aggiungendo, se lo reputi necessario, acqua o brodo di carne. Lessa le tagliatelle in acqua abbondante e salata, scolale al dente, versale in una terrina, ricoprile con il ragù, mescolale e cospargile di grana.