Il burro chiarificato, si usa soprattutto nella cucina olandese, indiana e francese. Con esso si possono preparare alcune salse e si possono fare anche le fritture. La chiarificazione del burro consiste nell’eliminazione, per mezzo del calore, dell’acqua e delle proteine del latte contenute in esso.
Mettete una certa quantità di burro in un tegame e scioglietelo a bagno maria (In questo caso dovrete fare in modo di non fare toccare il tegame contenente il burro con l’acqua contenuta nel tegame sottostante). Con l’effetto del calore, ovviamente il burro si scioglierà, e vedrete comparire una patina schiumosa sulla superficie. Questa sostanza dovrà essere eliminata mano a mano che si formerà, con un mestolo o un cucchiaio, ma attenzione, non mescolate mai con il resto del burro fuso.
Lascerete a cuocere il burro a bagnomaria fino a che una sostanza biancastra si raccoglierà sul fondo (caseina). Il momento in cui il burro sarà di colore giallo intenso, filtrate il burro appunto, “chiarificato” con un colino ricoperto di stoffa di lino o, in alternativa, con un pezzo di garza in modo da filtrare accuratamente il liquido.
Una volta preparato e filtrato il “burro chiarificato”, se non dovete usarlo immediatamente, versatelo in barattoli di vetro con il coperchio a chiusura ermetica e conservatelo in frigo per un tempo anche prolungato. Il burro chiarificato, infatti, ha tempi di conservazione molto più lunghi rispetto al burro intero.