Ogni tipo di frutta si adatta a questo metodo di conservazione, che ne mantiene quasi inalterati il sapore, il colore, la consistenza; in genere, però, si ottengono risultati migliori con frutti di pasta soda e compatta — come pesche gialle e albicocche — piuttosto che con frutti morbidi, come fragole e lamponi.
Indice
Scelta e preparazione della frutta
Usare frutta della migliore qualità, al punto giusto di maturazione o leggermente acerba, e sanissima, perché basta un frutto guasto per rovinare il contenuto di un intero barattolo. Lavare la frutta con grande cura in abbondante acqua corrente, strofinandola, se occorre, con uno spazzolino non troppo duro, per eliminare ogni traccia di sporcizia. Albicocche e pesche si possono conservare intere oppure tagliate a metà e snocciolate; le pesche di solito si pelano, le albicocche no. Le pere si pelano e si tagliano a metà o a spicchi, eliminando i torsoli; lo stesso si fa con le mele. Le prugne e le susine si possono, secondo grossezza, conservare intere, oppure tagliate a metà e snocciolate. Frutti piccoli, come fragole, mirtilli, more, si lasciano interi, ma si mondano di gambi e foglioline. Le ciliegie, private dei piccioli, si possono privare dei noccioli o meno, a piacere.
Lo sciroppo
La frutta si può conservare anche al naturale, in acqua pura, ma riesce insipida; meglio, quindi, usare uno sciroppo di acqua e zucchero, che ne migliora il sapore e conserva più vivaci i colori.
Le proporzioni dei due ingredienti sono, di solito, 200 g di zucchero per 1/2 d’acqua, ma la quantità di zucchero si può aumentare leggermente per frutti acidi e acquosi, e diminuire per frutti con alto contenuto zuccherino. Nel caso di ciliegie dolci, aggiungere acido citrico (si compra in farmacia) in ragione di 1/4 di cucchiaino per 6 dl di sciroppo.
Lo sciroppo si può preparare a caldo, riunendo acqua e zucchero in una pentola e facendoli bollire insieme finché lo zucchero è sciolto, o a freddo, riunendo i due ingredienti in un qualsiasi recipiente e mescolando.
Scelta dei barattoli e invasatura
Per essere conservata, la frutta va messa in vasi, o barattoli. I migliori, e facilissimi da trovare in negozi di casalinghi, grandi magazzini e supermercati, sono quelli con speciali coperchi (chiamati anche capsule) per la conservazione sottovuoto. I coperchi vanno rinnovati a ogni invasatura; si vendono anche separatamente dai vasi. Meglio, invece, non usare i vasi con tappo chiuso a gancio e guarnito con cerchio di gomma: durante la sterilizzazione, infatti, che richiede alte temperature, la gomma trasmette un po’ del suo odore e sapore agli alimenti.
Lavare i vasi molto bene, ma non asciugarli internamente; se sono umidi, la frutta scivola più facilmente al suo posto. Sistemarvi la frutta, prima vicino alle pareti, poi al centro, senza comprimerla ma lasciando tra un frutto e l’altro il minore spazio possibile; non superare la base del collo del recipiente. Infine, versarvi sopra sciroppo quanto basta per coprire la frutta, scuotendo i vasi per far affiorare eventuali bolle d’aria.
Un barattolo da 1/2 I potrà contenere una quantità variabile da 270 a 350 g di quasi tutti i tipi di frutta.
Sterilizzazione
Ci sono due metodi per sterilizzare la frutta conservata in vasi: in acqua bollente o in una pentola a pressione.
Il primo metodo è il più semplice. Dopo aver sistemato nei vasi la frutta e averla coperta con sciroppo freddo, mettere i coperchi e chiuderli bene, ma senza forzare troppo. Prendere una pentola capace e profonda e disporre sul fondo una griglietta oppure stracci perché i vasi non tocchino il fondo, a contatto col quale potrebbero scoppiare. Mettere, poi, i vasi nella pentola, dopo averli fasciati con altri stracci o giornali, perché durante la bollitura non si urtino fra loro né con le pareti della pentola. Versare nella pentola acqua tiepida quanta ne oc
corre per coprire i vasi con uno strato alto 5 cm circa. Portare lentamente a ebollizione e bollire piano per 35 minuti se il vaso è da 1/2 1, per 45 minuti se è da 1 I. Se durante la bollitura, il livello dell’acqua si abbassasse troppo, aggiungere altra acqua bollente.
A sterilizzazione finita, scolare subito i vasi, riparando le mani con grossi guariti da cucina o usando un paio di pinze e badando a non manomettere le capsule; posarli su una superficie asciutta ma non fredda, perché un forte sbalzo di temperatura potrebbe farli scoppiare.
Per sterilizzare a pressione, occorre una pentola che sicuramente raggiunga i 110 °C; il metodo è veloce ed economico, ma comporta il rischio di cuocere troppo la frutta.
Preparare nella pentola un doppio fondo, come spiegato sopra; sistemarvi i vasi; versare nella pentola 1,5 I di acqua calda. Chiudere la pentola e metterla su fiamma vivace. Quando, dopo una decina di minuti, si sentirà il caratteristico sibilo indicante che è stata raggiunta la cosiddetta “pressione d’esercizio”, ridurre la fiamma (badando però che il sibilo continui, intenso e regolare) e cominciare a contare il tempo di sterilizzazione: occorreranno 20 minuti per vasi da 1/2 I, 25 minuti per vasi da 1 I. Trascorso questo tempo, togliere la pentola dal fuoco, o spegnervi il fuoco sotto, e lasciare scaricare la pressione, senza però accelerare il raffreddamento versando sulla pentola acqua fredda o immergendone in acqua fredda il fondo.
Aprire la pentola e toglierne i vasi badando a non manomettere le capsule e posandoli su una superficie asciutta, ma non troppo fredda.
Controlli
Se si usano i vasi con capsule speciali per la conservazione sottovuoto, osservare le capsule; quando all’interno dei vasi si è formato il vuoto necessario per la conservazione, il centro della capsula si abbassa sotto il peso della pressione atmosferica. Se dunque il centro della capsula si è abbassato, ciò sta a indicare che la frutta è sottovuoto e quindi al sicuro.
Se il centro del coperchio non si è invece abbassato, ripetere tutto il processo di sterilizzazione (cosa possibile solo con frutti di pasta dura) o consumare subito il prodotto.
Se si usano coperchi a gancio con guarnizione di gomma, aprire i ganci e sollevare i vasi tenendoli per il coperchio: se non si aprono, tutto è andato bene; se si aprono, procedere come spiegato sopra peri recipienti con capsula speciale.
Conservazione
Pulire esternamente i vasi, etichettarli scrivendo sulle etichette il contenuto e la data di preparazione e riporli in un luogo scuro, fresco, asciutto e ben ventilato; su scaffali bassi, se possibile, perché sono i più freschi: l’aria calda tende infatti come è noto a salire.
