Nonostante sia un ortaggio che la maggioranza di noi associa alla stagione estiva, in questo periodo dell’anno siamo nel pieno della stagionalità del pomodoro made in Italy. Prodigio della natura? No, semplice effetto della particolarità geografica della nostra penisola che, con le sua estensione di 1.300 km da nord a sud, ha un concetto di stagionalità tutto particolare. Infatti quando in Veneto il radicchio beneficia delle gelate, il tiepido sole della Sicilia fa maturare succosi agrumi e saporitissimi pomodori per la gioia dei consumatori delle regioni del Nord che possono permettersi prodotti fuori dal paniere di stagionalità locale, ma pur sempre italiani. Il prezzo da pagare è però un certo grado di confusione che può portare certi consumatori a ricercare sempre prodotti fuori stagione, aumentando quindi la richiesta di ortofrutta estera. Ben vengano quindi le iniziative di informazione e di orientamento all’acquisto: nella piena consapevolezza della nostra missione, eccovi piccoli consigli per orientarsi tra le numerosissime varietà di pomodori presenti ora, e durante il resto dell’anno, sul mercato.
Partiamo dalle forme: la bacca originaria delle Americhe può essere raggruppata in 4 macro-gruppi accomunati dalle fisionomie. Partiamo dai tondi piccoli, che crescono sulla pianta in grappoli: il più conosciuto è il ciliegino, di colore rosso acceso. La Sicilia produce i migliori, con il primato IGP di quelli della zona di Pachino. Altro gruppo è quello degli allungati, di forma piccola, sempre a grappolo: datterini, piccadilly, vesuviani sono i nomi più commercializzati. Aumentando la pezzatura, arriviamo ai tondi a grappolo, di colore rosso acceso che in alcuni momenti dell’anno possono arrivare anche dall’estero, Olanda, Spagna e Marocco.
Infine la grande famiglia degli insalatari, tondi e costoluti, che variano di colore dal verde al rosso: in questo momento sul mercato possiamo gustare il primato dei merinda Siciliani, grandi al massimo come un pugno e stupendi per la loro sapidità. I pomodori costoluti possono avere sapori molto diversi: ricchissimi d’acqua, oltre che per la varietà di cultivar (marmandino, merinda, etc), il loro gusto viene dato soprattutto dal terreno – fondamentale per la sapidità – e dal sole – essenziale per la maturazione e lo sviluppo del licopene, che aumenta la concentrazione parallelamente alla pigmentazione rossa. Ecco perché dobbiamo aspettare l’estate per gustare del buon pomodoro locale, magari scegliendo il cuor di bue nostrano, lavorato con il picciolo verso il basso, molto dolce al palato e dalla polpa molto tenera; oppure le produzioni del Cavallino, dalla buona sapidità.
Per gli appassionati della biodiversità questo periodo dell’anno è particolarmente propizio per studiare le diverse e numerosissime declinazioni del pomodoro: oltre alle varietà già citate, chiedete al vostro fruttivendolo di fiducia di procurarvi anche il Cuor d’Albenga, rosso e ottimo per contorni; il Riccio Fiorentino costoluto, squisito per un sugo dal sapore speciale; il Camone o tondo piccolo Sardo, eccellente nelle insalate. Portate a casa 5-7 varietà diverse e divertitevi ad assaggiarli a crudo, dopo averli osservati attentamente, e poi bendandovi gli occhi: sarà sorprendente rendervi conto della diversità di sapori. Quindi potete anche provare a cucinarli, utilizzando una delle preparazioni suggerite qui accanto. Buon divertimento!
RICETTA
3 salse, 3 pomodori, 3 gusti
Un’originale salsa di pomodoro e arance, squisita su flan e torte salate di verdure, si ottiene cucinando per 3 minuti 200 g di San Marzano tagliati a cubotti su un soffritto di olio, aglio, basilico e prezzemolo, aggiungendo il succo di 1 arancia rossa a metà cottura.
Oppure provate a mescolare a crudo 25 g di rucola fresca finemente tritata con 250 g di pomodorini Camone, già spellati, strizzati e passati al setaccio: aggiungete 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 di Armagnac, 2 gocce di Tabasco e un po’ di olio extra vergine d’oliva. Otterrete così, dopo un’accurata sbattitura con la frusta, una salsa omogenea fresca e leggera, ideale per contorni freddi.
Infine per una salsa dal sapore agro, frullate insieme 150 g di pomodori tondi lisci maturi con 150 g di pomodori della stessa cultivar, ma acerbi. Aggiungete 20 g di erba cipollina fresca, 1 cucchiaino di aceto, 150 g di olio extra vergine d’oliva, 1 cuore di sedano, sale e pepe e frullate per bene fino ad ottenere un insieme cremoso dal colore arancione.
