Tra i banchi del mercato, nella parte dedicata alla verdura, da un paio di settimane si respira un nuovo profumo: arriva dalle montagnole di baccelli di piselli, staccati freschi dalle piante del centro Italia e pronti per essere sgranati dalle volonterose massaie che aspettano la primavera per gustare questo saporitissimo prodotto. Infatti c’è un po’ di confusione sulla stagionalità dei piselli: si trovano facilmente 365 giorni all’anno nel reparto surgelati o tra i prodotti in scatola e ben poche sono orami le donne (o gli uomini) che si prendono la briga di comprare il prodotto fresco. Ma la stagione dei piselli freschi è proprio in queste settimane, quando sulle piante rampicanti di Pisum Sativum maturano i baccelli che vengono staccati a mano e portati nei mercati ortofrutticoli. Le varietà destinate all’industria conserviera derivano invece per lo più da piante nane, meno pregiate ma che consentono la raccolta meccanizzata.
Nel trevigiano abbiamo anche la fortuna di poter assaggiare il freschissimo “biso di Borso del Grappa”, celebre per le sue caratteristiche di consistenza e dolcezza superiori alla media, dovute alla realtà pedoclimatica del luogo di coltivazione. Infatti i versanti pedemontani del Grappa meglio esposti sono da secoli terrazzati con muretti a secco per dare produzioni di gran qualità e precoci, che spesso maturano anche per fine aprile. Non a caso i “Bisi di Borso” erano richiestissimi per preparare i “risi e bisi” celeberrimo piatto veneto immancabile sulle tavole dei veneziani in occasione del 25 aprile, festa di San Marco. La tradizione li vede ben abbinati anche alle seppie in umido, come condimento di tagliatelle o timballi oppure come contorno in padella, rosolati con cipolla e pancetta oppure semplicemente lessati e consumati in insalata. Lo sapevano bene anche i romani, che ne consumavano in abbondanza, soprattutto in virtù della loro facilità di conservazione: infatti il pisello, come la maggior parte dei legumi, può essere seccato e mangiato dopo molti mesi, previo rinvigorimento in acqua. Non necessitano invece nemmeno dell’azione manuale di sgranatura le taccole, varietà di piselli conosciuta anche come “mangiatutto” : hanno semi più piccoli delle altre qualità e piatti, vengono raccolti quando il baccello e’ ancora piccolo, non ancora maturo, così da poter essere mangiati interamente senza sbucciarli. Infine ricordiamo a chi ha la pazienza di sgranare i profumatissimi baccelli che il pisello fresco presenta una superficie molto delicata che indurisce rapidamente a contatto con l’aria– motivo per cui viene venduto chiuso nel suo baccello e deve essere aperto e lavato poco prima della cottura.
Curiosità: per la linea, meglio freschi che secchi
Rispetto ad altri legumi, i piselli sono più digeribili perché hanno una minore concentrazione di amido. Il prodotto fresco contiene inoltre pochi lipidi, una buona dose di proteine vegetali, vitamine B1, PP e C, fibre e sali minerali quali potassio, fosforo, ferro e calcio. Grazie alla presenza di acido folico e fitoestrogeni, sono consigliati alle donne nei vari periodi della loro vita, in quanto possono esercitare un interessante e protettivo effetto biologico sul corpo attenuando, ad esempio, i disturbi “tipici” della menopausa come le famose vampate di calore; il tutto con poche calorie, solo 75 per 100 gr di prodotto edibile. I piselli secchi invece sono molto più energetici: con quasi 300 calorie sono un valido aiuto nei periodi di astenia e affaticamento fisico.
RICETTA
Millefoglie di piselli con ricotta e mentuccia
Ingredienti per 4 persone: piselli freschi kg 2, pasta sfoglia g 200, ricotta g 300, mentuccia g 50, cipolla g 50, brodo vegetale g100, olio extra vergine d’ oliva g 50, 2 uova, sale e pepe
Procedimento: sgranate i piselli e cucinateli in acqua bollente leggermente salata; stendete la pasta sfoglia con all’ interno qualche pisello che avrete cotto precedentemente, formate 12 cerchi, bucatela leggermente e cucinatela in forno a 180°, dopo averla spenna lata con dell’ rosso d’uovo. Nel frattempo preparate il ripieno: unite la mentuccia, la ricotta, 200 g di piselli interi e 200 g di piselli passati al settaccio, in modo che rimanga solo la polpa e non la buccia. Preparate quindi una crema unendo i piselli rimasti ad un leggero soffritto di cipolla: cucinate pochi minuti, allungando con il brodo, quindi frullate il tutto e passate al colino.
Mettete nel piatto alternando la sfoglia con il ripieno e guarnite irrorando la millefoglie con la crema tiepida di piselli.
